Observar un filete mientras se cuece puede suscitar muchas preguntas. Por ejemplo: Àdeber’amos darle la vuelta una sola vez? Si o hacemos a la plancha, Àes mejor no salarlo porque si no se seca? ÀY por quŽ, en algœn momento, empiezan a salir gotitas a la superficie? Todo esto tiene respuesta y una respuesta cient’fica. Porque, por mucho que nos sorprenda, todos los modos de cocci—n de la carne se asientan sobre unos pocos principios cient’ficos. Este libro quiere mostrarnos esos principios, a la vez que los ilustra con recetas. No es, por tanto, un libro de cocina al uso. Se podr’a considerar m‡s bien una suma de Çexperimentos culinariosÈ: unos principios f’sicos y qu’micos y sus aplicaciones experimentales en un alimento concreto. Tras la exitosa publicaci—n de La ciencia de la pasteler’a, el profesor Dario Bressanini nos ofrece este volumen dedicado a la carne.